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【農品百科】如何自制葡萄酒

發布日期:2019-09-11  來源:農品88網  作者:農民博博  瀏覽次數:285
核心提示:葡萄酒店好吃,還能治病,還能美容,味道不錯,我們自己在家就能自己做出鮮美的葡萄酒,你來學一不吧。 如何自制葡萄酒: 購買葡萄,要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒;用紅色或紫色葡萄釀成的葡

葡萄酒店好吃,還能治病,還能美容,味道不錯,我們自己在家就能自己做出鮮美的葡萄酒,你來學一不吧。

果蔬百科葡萄,葡萄酒

如何自制葡萄酒:

購買葡萄,要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒;用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。

葡萄酒的材料:

葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布

葡萄酒做法:

將葡萄與白冰糖用5:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好,放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。

備注:罐子與食品一直都不要沾油,否則就該壞了。在發酵的20天內不要打開罐子看。

紅葡萄酒的制作方法:

一、準備工具:廣口瓶,舊葡萄酒瓶、大可樂瓶等,塑料漏斗一個,過濾殘渣用新尼龍襪一只。

二、選購原料:購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。

三、清洗葡萄:將葡萄放進水池浸泡兩個小時,并瀝干水分。

四、破碎裝瓶,首次發酵:把葡萄從梗上摘下,裝進廣口瓶,用小勺子把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿,到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的,如果你喜歡酒精度數高一些,中間可以分幾次撒進白冰糖或者蜂蜜。按照葡萄10公斤、白糖1公斤的比例加糖,出來的葡萄酒大約在 10度,類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴,只要不進灰塵就可以了),放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我們不必考慮發酵菌種問題。

一般說來,裝瓶后24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現,以后便發現葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次,把露出來的葡萄皮壓進,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分離,二次發酵:經過5~7天,發酵逐漸轉為平緩,葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是將瓶中的酒倒出,然后把殘渣裝進尼龍襪,用手由輕到重的擠壓,再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起,裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁,你大可不必介意。

六、過濾澄清:第二次發酵時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清,也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾:將含有殘渣和酒泥的部分過濾,裝進瓶中靜置。

七、儲藏和飲用:經過靜置澄清后的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯,裝瓶要裝的滿一些(90%),瓶蓋也要蓋緊,然而放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃)。什么時候想喝,就拿出一瓶,建議你經常喝上兩勺。

按照以上方法所釀造的葡萄酒,味道和市場上的干紅差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以讓女士在甜美中陶醉。

白葡萄酒制作方法

1.原料:應選葡萄含糖量高(16克/100亳升以上)、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。采收時間以果實充分成熟、含糖量接近最高時為宜。

      2.分選:將爛果穗與完整果穗分開,剪去爛粒,青粒。

      3.消毒:用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。

      4.漂洗:用流動清水漂洗去消毒液,至水中無紅色時為止。

      5.破碎:用破碎機破碎。破碎時不宜除去果梗,可利用果梗作助濾層,提高過濾速度。破碎時需把每顆葡萄粒打破,但種子不能壓破。破碎過程中不應與銅、鐵接觸。

     6.壓榨:破碎后立即送壓榨機榨汁,壓榨時應以適應壓力逐漸加壓,盡量壓出果肉中的果汁,而不能將果梗及種子的汁液壓出。

      7.硫處理:果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌,常在破碎和壓榨過程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克,以殺死雜菌。

      8.調節:一般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升,因此只能生成約8~11.7度的酒,而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度,所以可根據生成1度酒精需要1.7克砂糖,計算出所需加糖量,并加入果汁中。

      9.主發酵:在木桶內裝入調節好的葡萄汁,約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃,1~2天即開始發酵。發酵強度視發酵桶中氣泡多少和大小而定。主發酵一般為8~15天,天氣熱時3天即可結束,天冷時可延至20天,至殘糖量低于0.1%后除去皮渣。

      10.后發酵:主發酵后將酒液移入大木桶內,在15~18℃的溫度下緩慢地進行后發酵一個月,使殘糖進一步發酵為酒精。

      11.成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶內,在8~12℃的溫度下貯存,使之成熟。其間須換桶若干次,以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動和振動酒桶。應采用虹吸方法,不使酒液接觸空氣,以免過度氧化。成熟時間約需一年。

       12.澄清過濾:用黑曲霉提取的酶制劑進行澄清,經過濾后除去酒中細渣,取得清澈的酒液。

13.裝瓶,殺菌:把酒裝入經消毒的玻璃中,在70~72℃的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻到35℃左右,貼上商標。

白葡萄酒的釀制過程是:將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經低溫發酵、貯存陳釀及后加工處理,最終釀制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的功效: 喝白葡萄酒可增強肺動力,也可富含抗氧化劑。白葡萄酒的殺菌能力遠遠超過紅葡萄酒,即使將白葡萄酒稀釋一倍,殺菌能力都不會受到影響。

要注意的是:葡萄最好選大顆點的,水多,這樣發酵的酒精度會低點;葡萄裝瓶時,瓶子不可以裝滿,到三分之二處就要停止。在葡萄發酵時,千萬不要將蓋子蓋得太嚴,否則瓶子會爆炸的。1個月后若還沒有喝完,就過濾一次葡萄酒,把酒渣倒掉,否則酒精度會越來越高的;而且葡萄酒最好在3個月內喝完,天氣熱時容易壞,天氣冷時放上5、6個月是沒問題,但是開封時間要相對延長(1個月左右),因為發酵時間與溫度是有關的。

葡萄酒的作用:

1、增進食欲

葡萄酒鮮艷的顏色,清亮透明的體態,使人心曠神怡;倒入杯中,果香酒香年鼻;品嘗時酒中單寧微帶澀味,促進食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態中,有利于身心健康。

2、滋補作用

葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質。這些都是人體必不可少的營養素。它可以不經過預先消化,直接被人體吸收。非凡是對體弱者,經常飲用適量葡萄酒,對恢復-健康有利。葡萄酒中的酚類物質和奧立多元素(OligoeLement),具有搞氧化劑的功能,可以防止人體代謝過程中?生的反應性氧(Ros)對人體的傷害(如對細胞中的DNA和RNA的傷害),這些傷害是導致一些-退化性疾病,如白內障,心血管病、動脈硬化、老化的因素之一。因此,經常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。

3、助消化作用

蛋白質最優良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質,可增加腸道肌肉系統中平滑肌肉纖維的收縮,調整結腸的功能。對結腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山醇,有助消化,防止便秘。

4、減肥作用

葡萄酒有減輕體重的作用,每升干葡萄酒中含525卡熱量,這些熱量只相當人體天天平均需要熱量的1/15。飲酒后,葡萄酒能直接被人體吸收、消化,在4小時內全-部消耗掉而不會使體重增加。所以經常飲用干葡萄酒的人,不僅能補充人體需要的水分和多種營養素,而且有助于減肥。

葡萄酒適宜人群: 

1.老人、 2.婦女、 3.普通人群均可。

其實,無論紅葡萄酒還是白葡萄酒,都具有促進血液循環、溫暖身體的作用。

具體制作方法:

5斤葡萄一斤冰糖(5:1),要上等的白冰糖,蓋好玻璃蓋子,密封好。(買那種磨砂瓶蓋的玻璃瓶,比較耐用密封性好)。

1.破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經過消毒容器(小缸)里,用手擠碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作,以防止雜菌污染,同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經消毒)將葡萄搗碎。

2.發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃,不應超出35℃,但用小型容器發酵,散熱較容易,一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器后,一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生,表示酵母已開始繁殖,經過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧氣,發酵更旺盛。高潮后,發酵勢頭開始減弱,此時可以進行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續在容器中進行發酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至 1%以下,汁液開始清晰,即為發酵結束,進行壓榨,將皮汁分離。

3.壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來,稱為元酒。

4.加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分攪拌混合,然后加入酒中,再充分攪拌和靜置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。

5.葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的,因此,需將葡萄酒進行加糖調配,加糖量約12~14%,溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣,具有濃厚的“玫瑰”香味,酸甜適口的紅葡萄酒制成了,但如果在容器中密閉貯存2個月,則酒的風味更加醇厚。

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關鍵詞: 葡萄 葡萄酒
 

 

 
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